“無菌蛋”行業空白有待填滿

來源:大眾網 2021-08-20 10:40中投網 A-A+

  近日,山東費縣一雞蛋工廠的“招工啟事”火了。該廠要求產蛋雞祖輩三代“基因優良”,并嚴格約束應聘產蛋雞的年齡和健康程度。據介紹,該公司主要生產符合可生食標準的雞蛋,目前這類雞蛋常處于供不應求狀態,因此于網絡上發布“招募”海報。該廠解釋,產蛋雞的身體條件等因素,對可生食雞蛋的安全起到決定性作用。這則有創意的“招聘”將可生食雞蛋,也就是俗稱“無菌蛋”的雞蛋,再次推到了大眾視野。

  “無菌蛋”并非新的雞蛋品種,更像一種雞蛋處理方式——大部分“無菌蛋”生產廠家會通過巴士殺菌法對雞蛋進行消毒,從誕生到運輸再到售賣,整個流程會有嚴格的控制和處理,因此所含有的有害細菌很少。“無菌蛋”主打不含沙門氏菌、沒有蛋腥味。雞蛋作為常見的優質蛋白來源,因為售價低、易烹飪而深受喜愛。民間還有說法稱“雞蛋生吃更有營養”,這無疑推動了可生食雞蛋市場的發展。

  價格昂貴但市場火爆,追求味蕾體驗的年輕人是主力軍

  “無菌蛋”售價高于普通雞蛋。費縣這家蛋廠生產的“無菌蛋”一般售價為2元每個,根據不同渠道略有浮動。在電商平臺上,一款熱門“無菌蛋”品牌在售的產品1千克定價69.8元。按照每千克12個雞蛋的常規計算,一個“無菌蛋”的單價高達5.8元,是普通雞蛋的八倍左右。費縣這家蛋廠的負責人介紹,目前在一二線城市,可生食雞蛋的需求量非常大。

  搜索發現,“無菌蛋”主要的銷售點在于“無菌、可生食、營養健康”。某品牌在營銷中聲稱,其可生食標準要求則從雞苗開始控制沙門氏菌,全程把關,同時選用品質高、腥味小的優良品種。某生鮮平臺數據顯示,可生食雞蛋的銷售額已占雞蛋品類的40%。今年4月,《2021中國可生食雞蛋白皮書》發布,其數據顯示,在過去一年可生食雞蛋已成為某電商平臺蛋品中增速最快的品類;在2020年消費人數、銷售規模同比增長超200%,增速遠超普通雞蛋。

  在中國的餐桌上,“無菌蛋”更多受到年輕人的歡迎。在壽喜燒中,牛肉蘸上生雞蛋液會起到順滑口感、提鮮、降溫的作用。雞蛋的鮮味一般來自于蛋黃,而蛋黃在60度就會開始凝固。因此,追求味蕾體驗的年輕人更喜歡吃無菌蛋。

  缺乏標準與監管,從生產到餐桌隱患多

  然而,口感順滑、味道鮮美的“無菌蛋”,真的靠譜嗎?據了解,2020年3月,國家動物健康與食品安全創新聯盟印發了《關于成立可生食雞蛋研發與應用工作組的通知》,但目前我國現行的蛋類生產標準為《蛋與蛋制品的食品安全標準(GB2749)》,尚未發布專門針對可生食雞蛋的國家及行業標準。

  去年5月,某可生食雞蛋主流品牌發布了我國首個達到“可生食級”的鮮雞蛋企業標準。該企業聲稱,他們在沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等6項指標上,均制定了高于我國現行《蛋與蛋制品的食品安全標準(GB2749)》的企業標準。然而,這也不是國家通用的權威標準。

  目前市場上的各類雞蛋保質期多在30天到45天,但是“無菌蛋”因為被殺過菌,所以保質期遠遠短于普通雞蛋——幾個主流的可生食雞蛋標注的生食最佳賞味期為距生產日期15天內,并提示消費者超出宜生食期或者外殼有破損的雞蛋要充分加熱后食用。也有資料顯示,如果要生吃,最好在5天內;超過的話就做熟再吃吧。

  中國食品產業分析師朱丹蓬對此表示,可以生吃的雞蛋,必須有非常嚴格的產業鏈壁壘,從飼料到空氣、水、土壤,基本上要達到無菌的狀態。“從整個產業端結合消費端來看,我覺得可生食雞蛋是企業作為自身的一個標準而衍生出來的營銷的一個賣點或者噱頭,在這一方面沒有國標,也沒有相關的數據去支撐。”

  生食雞蛋不論是消費者自己買回家吃,還是在餐廳直接吃,都是存在安全風險的。即使雞蛋本身出廠沒問題,但在運輸、儲存或者加工過程中,依然可能存在致病菌污染風險。

  “無菌蛋”真的更有營養嗎?

  專家介紹,“無菌蛋”如果能確保不含沙門氏菌,相對于熟雞蛋,安全性上沒有劣勢。然而,“無菌蛋”只是有機硒和核黃素比普通雞蛋高一些,看上去更黃更引發食欲,如果不是特別在意生吃雞蛋這一點,一般不推薦買性價比不高的“無菌蛋”。

  “無菌蛋”也不是沒有缺點。比如,生吃雞蛋的蛋白質吸收率較低,只有55%,而水煮蛋高達91%。此外,生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑,會影響蛋白質的消化吸收。長期生吃雞蛋還可能造成生物素(一種B族維生素)缺乏。因此,從營養角度說,生吃雞蛋不如熟吃好。

  “無菌蛋”可以偶爾嘗嘗,而其它大部分情況下,最好還是要烹飪熟,殺滅抗酶蛋白和抗生物蛋白后食用吸收率最佳。

  差異化營銷帶火“無菌蛋”,行業空白有待填滿

  中國食品產業分析師朱丹蓬說,在雞蛋市場的競爭中,可生食雞蛋僅是其中一員。拋除可生食雞蛋,在我國雞蛋市場上,充斥著各類柴雞蛋、土雞蛋……這類具有各種“花名”的雞蛋與可生食雞蛋在價格上不相上下,甚至更高。未來我國雞蛋市場可能會有超高端、中高端、中端、中低端、低端的產品出現,多個層次滿足不同的消費群體。

  “無菌蛋”更多是一種打著安全旗號的營銷手段,其本質是差異化營銷。雞蛋成本比較低,售價便宜,利潤比較低。企業想把雞蛋賣得更貴,需要開發出新的附加值,安全是很多企業會想到的一個方面。中國雞蛋產業共有3000多億元的市場容量,在注重健康的背景下,從吃飽到吃好,消費者的消費思維在改變。企業營銷則直觸這一點:如何提升人們對食品安全的信賴度。

  “無菌蛋”市場通過“可生食”這個獨特的賣點得到了高速發展。但與此同時,能否匹配現在的產能?品牌背書是否有公信力?指標背書是否有權威性?消費者可能會有很多疑問,市場前景有待檢驗,權威的行業標準也有待制定。

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